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日本酒のすすめ


前駐カナダ大使 門司 健次郎

 学生時代の日本酒による二日酔いの苦い経験から、ワインや蒸留酒ばかり飲んでいたのですが、80年代末にふと口にした吟醸酒の味に衝撃を受けました。日本にも世界に誇れる国酒があったのだと感激し、それ以来、海外及び国内で日本酒の普及に努めてきました。ようやく日本酒の時代が到来しつつあると感じています。この10年間で日本酒の輸出額は2.7倍に増えました。和食が世界中でブームになったのも大きな理由の1つです。2013年、私のユネスコ代表部大使時代に、和食がユネスコの無形文化遺産に登録されましたが、それも海外での和食と日本酒の人気に拍車を掛けました。日本酒を飲んだことのある人もない人も、今日の素晴らしい日本酒を一度口にすると、ほぼ例外なく日本酒のファンになってくれます。

 日本酒の国内出荷量はピーク時の3分の1近くまで落ち込んでいるものの、質の高い特定名称酒の伸び、輸出の増大、醸造技術の進歩、若手蔵元の台頭、新しく多様な酒の創造などにより、日本酒は元気を取り戻しつつあります。間違いなく、私たちは人類史上最高の日本酒を口にできる時代に生きていると言えるでしょう。

 海外で日本酒を広めた功績により、2008年に「酒サムライ」の称号を頂戴しました。日本酒造組合中央会の若手蔵元約900名から成る日本酒造青年協議会が2006年に立ち上げた制度です。酒サムライは、2018年2月現在、世界で外国人28名を含む71名であり、私にとっては大変に価値のある称号です。

 日本政府は、和食及び日本産酒類の普及に力を入れています。外務省でも6年前から在外公館に日本酒を空送する制度がスタートし、予算も大きく増えました。現在では、天皇誕生日レセプションや公邸での会食等の機会に、美味しい日本酒を紹介することも可能となりました。

 しかし、日本酒をどのように出せばいいのかまだ戸惑っておられる方も多いように思われます。日本酒の提供は、乾杯や前菜の時くらいで後はワインに替えることが多く、その種類も1、2種類のみと、限定的なものに止まっているようです。現役の大使からも、「日本酒もいいんだけど、ワインに移るとゲストはほっとした顔をするんだよね。」といった声が聞こえてきます。

 また、和食用と思われている日本酒は、実は、フレンチ、イタリアン、中華など幅広い料理に合わせられる多様性と融通性を有していますが、残念ながら、このことは日本国内でも殆ど知られていません。

 本稿では、海外の場面も念頭に置いた日本酒の提供の仕方について触れていきますが、まずは、日本酒に関する必要最小限の知識から始めます。

1.日本酒について

(1)日本酒とは何か

 日本酒とは、米と米麹、水を原料として醸されるアルコール飲料です。ブドウを原料とするワイン、大麦を原料とするビールと同じ醸造酒です。醸造酒を蒸留すると蒸留酒になり、この2つの酒の違いは、ワインとブランデー、ビールとウィスキーに見られる様に明らかです。しかし、日本酒は海外では蒸留酒と混同されることが多く、普及の大きな妨げになってきました。特に、中華料理店で「SAKI」と称して強い蒸留酒を出すことがあり、誤解を招いています。必ずしも正確ではありませんが、日本酒は「ライスワイン」であり、アルコール分はワインより僅かに高い15~16度にすぎないとの説明が分かりやすいでしょう。

 日本酒の原料の8割は水であり、水を使わないワイン作りとは大きく異なります。酒蔵は、地元の良水を用いますが、都市化に伴い、水道水を使ったり、他所から名水を運んだりする蔵も出てきました。

 日本酒の造りに用いられる米は200種類とも言われますが、そのうち酒造好適米(酒米)は約100種。酒米は、大粒で、たんぱく質、ミネラルなどが少なく、澱粉が米の中心に集中(心白といわれる)しています。ワイン用のブドウと同様、食用には適しません。酒米の王様が山田錦で生産量も一番。五百万石、美山錦、雄町と続きます。最近は各県で新品種の開発が盛んになっており、地元の酒造りに用いられています。もっとも、日本酒の場合、米による味の違いは、醸造工程の多さもあって、ワインにおけるブドウの種類による違いほど鮮明には現れません。

(2)日本酒の造り

 まず精米です。食べる米は約1割を糠として削り取りますが、酒造りの場合、その比率は、2、3割以上、大吟醸は5割以上になります。これは、中心部の澱粉を使うようにするためです。たんぱく質、ミネラル、脂肪などを取り去ることにより、雑味がなくなります。精米歩合とは残ったお米の割合のこと。35%精米では米粒の65%を削り取ります。米一粒の3分の1しか使わないので、生産量もそれだけ少なくなる何とも贅沢な酒です。

 精米後の米は、十分乾燥させた後、洗って水を吸わせ、蒸してから冷まします。それに麹(カビ)を混ぜ合わせると、麹の酵素の力で澱粉が糖化されてブドウ糖になります。そこに酵母を加えると、酵母により糖分が分解され、アルコールと二酸化炭素が生成されます。この過程が発酵です。ブドウの実は最初から糖分を含むので、例えば山ブドウが木の洞に落ちて潰れ、そこに野生酵母が加われば自然に発酵が始まります。所謂「猿酒」のことです。しかし、米についてはまずカビの力で糖分を作り出すという人間の知恵と技術が必要であり、自然に米からお酒ができることはありません。「ワインは猿でもできるが、日本酒を造れるのは人間だけだ」とは、決してフランス人に言わないようにしてください。

 日本酒の発酵は、麹(カビ)による澱粉の糖化、酵母による糖分からのアルコールと二酸化炭素の生成の2つのプロセスから成りますが、2つのプロセスが1つのタンクの中で同時に起きるという「並行複発酵」が日本酒のユニークな点です。アルコール飲料の中で最も複雑な醸造方式であり、これにより、醸造酒にもかかわらず、アルコール分が20度を超えるものもあります。因みに酒税法上の清酒の定義は、アルコール分が22度未満のものとされています。

 また、発酵を止める低温殺菌法は、約150年前にパスツールが発見し、パステュアライゼーションと呼ばれますが、日本の酒造りではその300年以上も前から用いられていた技法です。米が重要な地位を占める日本では、遥か昔からバイオテクノロジーが進んでいたことが分かります。

(3)日本酒の分類

 日本酒は、特定名称酒とそれ以外の普通酒に分けられます。特定名称酒は純米酒、吟醸酒などの名前がついており、その比率は日本酒全体の3割以下でしたが、近年増加中で4割に達したそうです。約6割を占める普通酒には一定量以上のアルコールや糖分が添加してあります。日本酒を人に紹介する場合には、特定名称酒をお勧めください。

 特定名称酒は、精米歩合とアルコール添加の有無という2つの基準から分類されます。精米歩合により、①純米酒・本醸造酒、②純米吟醸酒・吟醸酒、③純米大吟醸酒・大吟醸酒の3グループに分けられます。本稿では、後2者を「吟醸酒系」と呼ぶこととします。実は純米酒には精米歩合の規定はなく、最近では90%精米のどっしりした純米酒も出てきましたが、ここでは、あくまでも便宜上、精米歩合は、順に、①70%以下、②60%以下、③50%以下と覚えてください。

 各々のグループの最初のものが水と米だけで作る酒(純米)、後者が限られた量の醸造用アルコールを添加した酒です。アルコールを加えるのは、香りが出易くなるとともに、味のキレが良くなるからです。アルコール添加と聞くとワインからの連想で偽物のように思われるかもしれませんが、特定名称酒の場合、そんなことはありません。海外ではアルコール無添加にこだわる方もおられますので、きちんと説明してあげてください。

 吟醸酒系は、高い精米歩合の米を低温で長時間かけて醸します。米と水しか使っていないのに、フルーティな香りがします。低温という過酷な環境の下で負担を課せられた酵母が、発酵の過程で、アルコールとともに、果物にも含まれる香りの素となる化合物(カプロン酸エチル等)を作り出すからです。

 純米酒は、一般的にコクと旨みが多く、お米の香りと味が感じられます。また、伝統的な造りで酸味のある生酛(きもと)造り純米酒と山廃(やまはい)造り純米酒がありますが、便宜上まとめて純米酒系と呼びます。

 なお、純米酒と本醸造酒との間にも優劣はなく、本醸造酒の方がすっきりして飲みやすいと言う人もいます。

 上記以外に、製造後の処理の違いにより、原酒(アルコール度を調整するための加水なし)、濁り酒(濾過なし)、古酒(3年以上貯蔵熟成)、生酒(加熱処理なし)、発泡酒などのカテゴリーがあります。

(4)日本酒の味

 日本酒には、甘、辛、酸、苦、渋、そして旨の味が隠れていると言います。一般には、甘口か辛口か、香りが高いか低いか、端麗か濃淳か等の基準の組み合わせで判定します。

 日本酒度とは、酒の甘辛を見る目安であり、数値がマイナスだと甘口、プラスだと辛口とされていますが、これは糖分含有量の相対的な大小を示すもので、辛口でも必ずしも「ドライ」の意味ではありません。辛口とされる日本酒でも、多くの方にはやや甘く感じられるでしょう。実際の甘辛には、日本酒度だけでなく酸度も大きく影響します。なお、最近では実際にドライな超辛口の酒も出てきました。

 日本酒はアミノ酸の含有量が高いのが特徴です。個々の酒によって異なりますが、白ワイン、赤ワインと比べ、各々10倍、5倍という資料もあります。このため、日本酒は幅広い料理に合わせやすいのです。

 なお、日本酒の種類、酒米、精米歩合、アルコール度、日本酒度等は、通常ラベルに記載があるので、参考にしてください。

2.日本酒を提供する

(1)料理との相性

 日本酒は、ワインと同様に料理を選びます。料理に合った日本酒を出すことにより、料理と日本酒の双方がより美味しく感じられます。日本酒でもペアリングが重要なのです。何種類かの料理に1種類の酒だけを出していては、日本酒の真の美味しさは引き出せません。日本酒からワインに移るとゲストがほっとした顔をするというのは、料理とのペアリングがうまく行っていないことも理由の1つではないかと思われます。

 料理との相性については、日本酒造組合中央会を始め、多くのウェブサイトがあります。(http://www.japansake.or.jp/sake/know/choice/01.html#01)

 一般に、日本酒は、香りの高低及びコクの大小の2つの座標軸により、①香りの高いタイプ(薫酒)、②軽快で滑らかなタイプ(爽酒)、③コクのあるタイプ(淳酒)、④熟成タイプ(熟酒)の4つに分類されます。ウェブサイトで4分類の図表とタイプ毎に挙げられている相性のいい料理をご覧ください。酒蔵によっては、自社の酒に合う料理をウェブサイトに掲載しています。

 問題は、日本酒のラベルにその酒の味のタイプが常に記載されているとは限らないということです。一般には、①薫酒が吟醸酒系、③淳酒が純米酒系、④熟酒が古酒、にほぼ該当しますが、②爽酒には、本醸造酒、軽めの純米酒、軽めの又は香りを抑えた吟醸酒系と種々のものがあります。そこで、本稿では前号で述べた日本酒分類に従って説明することとします。

 なお、以下は、あくまで私の個人的な経験に基づいた1つの目安にすぎません。是非皆さんで色々試してみてください。

(2)着席の会食における料理と日本酒の組合せ

(ア)食前酒に日本酒を出す場合には、華やかな香りの吟醸酒系か、珍しさもある発泡酒(濃いにごり酒ではなく、軽めのもの)がお薦めです。

(イ)最初の料理、次の料理、メインの料理毎に別の酒を出す、即ち、3種類出すことを基本と考えると簡単です。具体的には、最初は吟醸酒系、次に純米酒系、メインで、魚料理には吟醸酒系か純米酒系(味付けによっては軽めのもの)、肉料理には古酒か重めの純米酒系、の3種類です。なお、魚料理に白ワイン、また、肉料理に赤ワインを出すこともありますが、面白いのは、白ワインと日本酒、赤ワインと日本酒を同時に出して飲み比べてもらうことです。以下は、基本形を発展させ、品数の多いコース料理で料理毎に合わせる日本酒を出す場合の参考です。

(ウ)前菜は、通常は軽めの味と香りの料理が多いでしょうから、軽めの吟醸酒系、中でも純米大吟醸か大吟醸を出します。華やかな香りがあり、初めて日本酒を飲む人に日本酒の美味しさを印象づける上でも効果的です。

(エ)刺身には吟醸酒系や純米酒系(ともに軽めのもの)がいいでしょう。厳密には、赤身か白身かなど魚の種類によっても変わってきますが、盛り合せなどもあり、そこまでこだわる必要はないでしょう。

(オ)椀物など、より味の濃い、特に和食特有の旨みを感じさせる料理になると、吟醸酒系はその香りが料理の邪魔をしてしまいます。また、吟醸酒系ばかり続くと、舌が疲れてしまう点も指摘されています。そこで、純米酒系を出します。純米酒にも辛口、甘口とありますが、先に甘口を出すと後で出す辛口の味がきちんと感じられませんので、辛口から始めるのがお勧めです。もっとも、重めの料理に合う吟醸酒系もあります。

(カ)寿司を出す場合には、軽めの吟醸酒系や純米酒系が合っています。純米酒とそれを燗酒にしたものを両方出すと、皆さんその違いに驚きます。(燗酒については後述)

(キ)天ぷらには、軽めの吟醸酒系が脂っこさを洗い流すので合うと言われています。また、軽めの発泡酒を推す人もいます。個人的には純米酒が好みで、特に、山廃や生酛など酸味を有する純米酒が天ぷらの油と合うと思います。純米酒の燗酒もいいでしょう。なお、塩より天つゆで頂く方が純米酒に合うようです。

(ク)魚料理には、味付けに合わせて、軽い味の場合には軽めの吟醸酒系又は純米酒系、しっかりした味の場合はより重めの純米酒系を選びます。

(ケ)肉料理には山廃や生酛を含むしっかりした純米酒系や古酒です。パリでもオタワでも古酒の人気には驚かされました。和風ステーキには赤ワインと古酒を両方出していましたが、古酒の方が人気でした。少し甘みのある和風ソースなどの場合は、ワイン専門家の間でも圧倒的に古酒に軍配が上がりました。

(コ)チーズと日本酒の相性も良好です。チーズは正に千差万別で、物によっては吟醸酒系や発泡酒が合うとの評価もあります。実際に試したところでは、山廃や生酛の純米酒がかなりのチーズに合うように思いました。是非赤ワインと飲み比べてみてください。古酒は、強い癖のあるチーズに合うかもしれません。

(サ)デザートには、デザートワインのように甘口の日本酒を出しても喜ばれます。貴醸酒は、水の代わりに酒を用いて醸すもので非常に甘口です。バニラアイスクリームにかけても美味です。古酒には甘口が多いので合うと思います。個人的には、若い貴醸酒とフルーツの組み合わせには驚かされました。

(シ)燗酒については、純米酒系が向いています。吟醸酒系でぬる燗にすることもありますが、会食の時に敢えて試さなくてもいいと思います。燗酒向きに造られた日本酒の中には温度指定のある物もあります。因みに、日本酒の温度については原則5℃毎に呼称があります。雪冷え(5℃)から、花冷え(10℃)、涼冷え(15℃)、常温(冷やとも言う)(20℃)、日向燗(30℃)、人肌燗(35℃)、ぬる燗(40℃)、上燗(45℃)、熱燗(50℃)、飛び切り燗(55℃)までです。気をつけるのは、原則として熱燗以上(50℃~)にはしないこと。普通の純米なら45℃位で出しています。温度は温度計を入れて測ります。

(ス)酒器については、特にルールはありません。香りを楽しめるワイングラスもお勧めですが、多くの種類を出す場合、注ぎ過ぎは禁物です。日本酒の数に合わせて何個もテーブルに並べるには小ぶりの杯、清酒グラスの方が楽です。十分な数が無い場合は、2,3個並べ、新しいお酒を出す前に杯に水を注いで飲んでもらいます。杯を洗うとともに水を飲むことができます。日本酒を飲む際には水を飲むように勧めてください。「和らぎ水」とも呼ばれ、酔いを防ぎます。造りに水を用いないワインは水をはじいてしまいます。原料の8割が水の日本酒だからできる飲み方です。

(3)レセプションで日本酒を提供する

(ア)レセプションでは、食事はビュッフェやフィンガーフードで種々の料理が出されるので、料理に合わせることは余り考えずに、異なった種類の日本酒を味わってもらうことに主眼を置きます。お酒だけ飲むゲストも多いので、吟醸酒系を主体にしつつ純米酒系も並べると、違いが分かると興味を持ってくれます。発泡酒と古酒も好評なので入手できれば是非出してください。

(イ)日本酒毎に、名称、産地、タイプ、精米歩合、アルコール度、酒米、日本酒度など、分かる範囲内で記載した説明の紙を置いておくと便利です。なお、提供する日本酒の産地を示す日本地図を用意しておくと日本に行ったことのある方は大いに関心を示してくれます。

(ウ)海外での日本酒の入手には制約があります。大人数のレセプションでワイングラスを用いると、つい注ぎ過ぎでしまうため、すぐに日本酒が底をついてしまいます。また、多くの種類を試すために、飲み残す人も出てきます。小ぶりのグラスであれば、それらの心配はありません。

(4)日本酒の保管

(ア)低温で醸す吟醸酒系は、冷蔵保管が必要です。普通の冷蔵庫で結構です。ワインクーラーの場合は、温度を5℃程度に設定しますので、熟成させるワインと一緒には保管できません。

 純米酒系や古酒は、原則として常温保管が可能ですが、生酒など銘柄によっては、冷蔵保管が必要な旨がラベルに記載されています。屋内でも気温が非常に高くなる任地では、全て冷蔵保管が適当です。空調を入れたスペースで保管することもできます。

(イ)日本酒は、開詮後は早く飲むに越したことはありません。しかし、ワインと異なり、直ぐに飲み切ってしまう必要はなく、冷蔵保管すると1~2週間程度は大丈夫です。勿論、一升瓶の場合は、四合瓶に移すなどして瓶内の空気を減らします。ヴァキュヴァン等で空気を抜くと、更にいいでしょう。

(ウ)開栓後も保管できるので、1回の会食で何種類もの日本酒を出すことが可能となります。余ったお酒は複数回の会食で使い切ればいいのです。1種類の日本酒を1回の会食で使い切るより、3種類の日本酒を3回の会食で使い切った方が料理に合わせやすく、日本酒の多様性も示すことが出来ます。

おわりに

 日本酒は、様々な料理に合わせることが可能です。海外では、和食だけでなく、現地の料理に合わせて出すことも面白いでしょう。日本の国酒の魅力を広く世界に伝えて頂ければ幸いです。

2017年7月12日 ディナー メニュー

料理




「前菜」
一、玉蜀黍の冷製茶碗蒸し
一、帆立と蓮芋のチェリー酢掛け
一、鴨胸肉の塩ロースト 柚子コショウ
一、鱸の八幡巻 酢蓮根
一、海老芋寿司 枝豆塩茹で

「椀物」
蓮根饅頭 生姜餡掛け
鰻 海老 銀杏 オクラ

「寿司」
鮪漬け
関八炙り
サーモン昆布〆
鰻蒲焼き
裏巻き

「魚料理」
鮑の柔煮とオマールエビの真空調理
グリーンピースと銀餡掛け
煮大根 針人参 マッシュルーム

「肉料理」
牛フィレ肉のステーキと芽キャベツ
赤ワインと溜まり醤油のソース
山葵の風味 豆苗


「チーズ」
カンボゾーラ
キューブチーズ
酒盗  

「デザート」
黒胡麻アイス 抹茶キットカット

酒類

「食前酒」
水芭蕉 純米辛口 スパークリング

「前菜」
獺祭 2割3分 純米大吟醸
辨天 備前雄町 純米大吟醸原酒

 

「椀物」
大信州 辛口特別純米

「寿司」
南部美人 純米吟醸
水鳥記 第一章 特別純米



「魚料理」
満寿泉 純米大吟醸 SPECIAL
水鳥記 第一章 特別純米(燗酒)

「肉料理」
Chateau La Mission Haut-Brion 1988
Chateau Leoville Las-Cases 1993
喜楽長 長期熟成酒 吟醸 1996
ひだ正宗 熟成古酒原酒 2009
山吹ゴールド 熟成古酒  

「チーズ」
蒼田 山廃特別純米


「デザート」
華鳩 貴醸酒 8年貯蔵

(注)食と酒類の専門家を招待したため、また、先方の関心に応じ、その場で新たな日本酒を追加したことにより、通常より多くの日本酒を提供している。